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2015年10月20日 星期二

德國餐桌---黑麵包童話

德國、黑麵包
在德瑞邊境的農場小住時,我常被派去村裡的麵包店要滯銷的老麵包,磨碎當動物飼料。
 客人上門只買剛出爐的新鮮麵包,隔夜麵包像機票,過了起飛時間就不能賣。富含精糖、奶油、牛奶、雞蛋的白麵包不適合動物吃,因此我來回用三輪推車搬運了這輩子從來沒看過的各式黑麵包。 
 我發現做麵包一定要照本宣科,按部就班,不然就不能冠上這款麵包之名。即使外觀神似,只要比例、食譜不一樣,按照法規就不能亂叫,據說登記在案的起碼有幾千種,極具特色。
 德國地處小麥和雜糧的交界,麵粉加入黑麥、大麥、燕麥等等雜糧,無數種排列組合,造就出自豪的黑麵包文化,一板一眼的德國人做起麵包,自然有板有眼,2014年起已名列世界遺產。
 老師傅做出來的黑麵包,是一塊可以啃咬的傳統。
 麵包執照和糕點執照不同,糕點常有女人染指,而麵包烘培多半仍是男子漢的神聖領域,當別人好夢正酣,虎背熊腰的師傅們就開始漏夜揉麵,費時費力,遠從中古世紀就有職業公會。
 麵包店的孫女安娜說:「揉麵需要腰力和臂力,在機器發明前,父傳子、子傳孫。」
 安娜剛從巴黎學完甜點回來,夢想存錢開一家甜點咖啡廳。她在父親、祖父補眠時,邊顧店邊和我閒嗑牙。
 安娜倒出一堆大大小小的黑麵包,我嘆道:「這麼多種類。真了不起。」
 「對呀,只用雜糧粉、麵粉、水、酵母、鹽巴。」
 「就這些?」
 「沒別的。」
 「真的?」
 「時間,還有時間。沒耐心就沒好麵包。」
 安娜常把試做的甜點帶到農場來,看我在穀倉前把麵包切成小塊,麵包屑散了一地,成群的雞鴨鵝蜂擁而上。
 黑麵包像沉甸甸的磚塊,幾乎能砸死人,切起來很費勁。
 安娜打趣:「小心呀!麵包屑被鳥兒吃完,就找不到回家的路了。」
 「糖果屋是嗎?」我回嘴:「我不信漢斯和葛蕾特丟麵包屑沿路作記號,爸媽窮到連小孩都養不起了,吃的一定是硬梆梆的隔夜黑麵包,不是白麵包,小孩的手怎麼剝得動?」
糖果屋
糖果屋
「再說,要認回家的路,沿路攀折花草、甚至在樹幹上作記號,不是更好的選擇嗎?怎麼會笨到把僅有的麵包丟在路上呢?」我問。
 安娜說:「童話不是給小孩子看的,那是反應了集體潛意識的民間故事。」
 德國人注重腦袋、不注重胃口是出了名的。童話快樂結局裡的盛宴頂多幾句「從沒見過的山珍海味」草草帶過,唯獨糖果屋這個故事,從頭到尾都在講口腹之慾。
  出於飢餓,繼母慫恿父親把小孩丟棄,出於飢餓,小孩拆下巫婆的糖果屋大嚼,而巫婆抓小孩不為別的,就是要養胖打牙祭。
 所有的角色都像動物一般,被最原始的飲食本能驅動,而不是抽象的虛榮、志向、愛情、好奇、野心。
 安娜說:「糖在古代是昂貴的舶來品,甜點代表奢侈的耽溺和危險的誘惑,試探人性的弱點,誘人犯罪,陷於兇惡。而麵包,在宗教上代表耶穌聖體,對我們德國人來說,麵包是每天日用的食糧,神賜的生命,代表道德,代表父神的權威,父土的國魂。」
 丟麵包屑為糖果屋埋下了伏筆,一旦麵包屑被野鳥啄食殆盡,偏離日常的軌跡,魑魅魍魎現形,群魔亂舞,一棟糖果屋赫然聳立在黑暗森林裡,妖氣衝天。
 我說:「黑麵包太酸太硬了。我吃慣Q軟的米飯,還是喜歡白麵包的口感。」
 「就像點心零食。」安娜說。
 我說:「沒錯。麵包對我來說不是正餐。麵包剛傳到亞洲時,只賣給有錢人,用得起牛油和細麵,歐洲庶民賴以維生的黑麵包反而少見。小麥隨著二戰後源源不絕的美援進入台灣飲食,用不著混入五穀雜糧。標榜健康自然的歐式手工黑麵包出現在貨架上,也不過近十年而已。」
 安娜說:「老德國人出遠門都要帶幾塊家鄉的麵包,就怕吃不慣。但是,唉,你最清楚我們店每天滯銷多少麵包,年輕人不那麼講究風味口感,機器製造的又便宜。做傳統麵包,吃力不討好。」 
 「我只想開法式甜點咖啡廳,更讓我爺爺痛心疾首。」
 我說:「彷彿大家都被糖果屋迷惑了………對吧?」
 「也有人說這個故事,反應了女性陰暗面。」安娜說。
 「哪有?這故事唯一的英雄就是葛蕾特,敢和女巫單挑呀。」
女巫
女巫
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日期:11/1
地點:台中市 青木和洋食彩
佛心來著的朋友怕我真的去賣大腸麵線,幫我辦另一場新書分享會。
青木餐廳會準備書中出現的食物喔,讓來賓一邊吃一邊聽,一邊聽一邊吃。
什麼?聽演講時沒吃過東西嗎?
本文刊登於本期好吃雜誌   http://www.books.com.tw/products/0010689337

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